Obyczaje

Obyczaje

Staropolskie obyczaje

Gość w dom, Bóg w dom

Polski szlachcic nie lubił samotności, więc gdy tylko na dworze pojawili się goście, było to dla całego domu radosnym wydarzeniem i urozmaiceniem dość monotonnie upływających dni. Dla spodziewanych gości gospodarz gotów był wyciągnąć ze spiżarni najprzeróżniejsze smakołyki.

Jadą goście Przyjaźnie zawierano wśród równej sobie szlachty łatwo i szybko, często już po kilku powitalnych kielichach, będących wstępem do uciech stołu, przygotowanych pod nadzorem pani domu. Kucharze bowiem byli jedynie na bogatych magnackich dworach, gdzie i uczty miały charakter bardziej urzędowy, a nie tak kameralny jak na folwarkach. Stare szlacheckie przysłowie mówi - „Siedem - biesiada, dziewięciu - zwada”. A inne dodawało - „W dużej kupie się bić, a w małej jeść”. Co do gości, to zdarzały się nieraz indywidua, żerujące na szlacheckiej gościnności, przedłużające wizytę w nieskończoność i wyruszające w nowe odwiedziny po opróżnieniu piwnicy gospodarza. Mimo więc przysłowiowej polskiej gościnności, krążyły na temat uciążliwych gości gorzkie porzekadła; „Gość i ryba na trzeci dzień cuchną”. Do stołu zapraszano chętnie miejscowego proboszcza, który święcił potrawy i prowadził modlitwę przed jedzeniem.

Ciekawie przyjmowano w domach gościa jakim był zakochany młodzieniec. Młody człowiek przyjeżdżający do domu swej wybranki z zamiarem oświadczenia się jej, częstowany był obiadem. Gdy rodzicom młodzieniec nie przypadł do gustu odmawiano mu niekoniecznie słowami. Gdy podano w talerzu „czarną polewkę”, lub gdy w grochówce ogonki świńskie leżały oznaczało to „odpalenie konkurenta”, jeśli ogonki sterczały wesoło - zgodę. Po podaniu takiej zupy konkurent zwykle żegnał się i odjeżdżał.

Konwersacja

Przy stole W konwersacji panowie szlachta nie byli mistrzami, ale potrafili doskonale, godzinami opowiadać o swoich wyczynach wojennych, wyprawach łowieckich i komentować swoje i gości drzewa genealogiczne. Często opowieści te były podwójnie koloryzowane, a to przez alkohol, który tym opowieściom towarzyszył. Z czasem szlachta przyswoili sobie sztukę konwersacji, często okraszoną ciętym dowcipem sytuacyjnym. I tak np. podczas uroczystości weselnych kanclerza Wielkopolskiego z siostrą żony Jana III Sobieskiego, Ludwiką Marianną d’Arquien (1678) - wojewoda Jabłonowski przekazując pannę młodą oblubieńcowi, wygłosił bardzo długą orację, komentują szeroko symbolikę jej herbu (trzy młotki, trzy jelenie i trzy lilie), podkreślając przy tym iż „wywodzi się z szesnastu królów francuskich”. Wówczas w imieniu pana młodego opowiedział się hetman Sieniawski jednym, ale jakże jędrnym zdaniem: „Herbów nie wywodzę, tylko przyznawam, że herbowy koń IMCi Pana Młodego będzie się umiał paść na tych liliach”. Po takim niezłośliwie wypowiedzianym zdaniu wszyscy ze śmiechem zasiedli do bogato zastawionych stołów. Nie darmo mawiano w dawnej Polsce, że „dobry żart, tynfa wart”.

Picie

Pijaństwo W Polsce najpopularniejszym trunkiem, a jednocześnie najtańszym, było piwo. Zawsze dostrzegano jego zalety, mimo że wielokrotnie odchodzono od niego na rzecz innych trunków - miodu, gorzałki i wina. Na smak piwa ma wpływ nie tylko chmiel z jakiego jest wyrabiane, ale również woda i dodatki. Tak więc w każdym regionie piwo miało swój jedyny, niepowtarzalny smak. Dosyć chętnie pijano w XVII w. miód pitny, jednak podawany był on najczęściej na stołach większych uczt, częściej do momentu pojawienia się wina.

Pod koniec XVI w. powoli odchodzono od lekkiego piwa na rzecz gorzałki pędzonej w alembikach, domowym sposobem. Podobno znano około 200 różnych odmian gorzałki polskiej, a pili ją wszyscy - magnaci, nadużywał jej elektor saski i król Polski August II Mocny, a nawet panie w tajemnicy przed mężami.

Dopiero pod koniec XVIII w. do polski nadeszła fala picia wina sprowadzanego zza granicy. Za królów Sasów dwór królewski świecił pod tym względem najgorszym przykładem. Kasztelan Borejko, który był przykładem szlacheckiej gościnności, szczodrobliwości i pobożności, pijał z klerem. Zapraszał do swych komnat zastawionych trunkami i jadłem wszelakim po kilku zakonników z różnych klasztorów, po czym zamykał komnatę i mówił, że teraz są klasztorem zamkniętym, rano dzwoniono na mszę, potem na posiłki, a gdy już wszyscy padli - na silentium. Jedynie ksiądz odprawiający rano msze pił do 2 w nocy. Taka biesiada trwała od 3 do 5 dni i wtedy zakonnicy rozjeżdżali się do swoich klasztorów.

Zupełnie inaczej niż w domach szlacheckich wyglądały uczty magnackie, gdzie jakość zamieniała się w ilość nie tylko pod względem dań podanych na stole, ale i sproszonych gości. Głównym celem takich uczt było wypicie jak największej ilości alkoholu, do momentu zwalenia się pod stół.

Warto wspomnieć o winnicach, o których czytać można w opisie pochodzącym z Krakowa z XII w. „jest on miastem pięknym i wielkim o wielu domach i mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach”. Jednak mroźne zimy bardziej sprzyjały importowi win, niż uprawie winorośli, więc uprawy zaprzestano. Nasz kronikarz Rej nie jest jednak przychylny temu trunkowi, a za prawdziwego przyjaciela uznaje polskie piwo.

Stół

Stół Luksus polskich zastaw stołowych ma swoje bardzo dawne tradycje, sięgające uczty u Bolesława Chrobrego. Zastawy były według tanu złote i srebrne, cynowe, drewniane, potem również porcelanowe i fajansowe. Zastawy stołowa miej zamożnych gospodarzy nazywano menazikami.

Stół najczęściej ustawiony był na kształt podkowy. Przykrywano je białymi obrusami adamaszkowymi sprowadzanymi z Holandii i Kolonii, zdobiono kwiatami, często polnymi układając je nie wysoko, ale w poziomej linii wzdłuż stołu. W magnackich domach półmisków nie stawiano bezpośrednio na obrusie ale na tzw. prawdach, czyli tacach metalowych. Przed każdym gościem kładziono talerz z małą serwetka zakrywająca chleb i łyżkę. Noży i widelców, a niekiedy i łyżek nie podawano, ale każdy przynosił je ze sobą.

O sztućcach polskich można by wiele pisać. Łyżki noszono ze sobą za pasem lub w cholewie buta. Złote lub srebrne łyżki grawerowane były na końcach w żartobliwe sentencje i herb właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji i w XVII w. były już w powszechnym używaniu. Jeśli nie było przy stole widelca, a tego wcześniej nie noszono przy sobie, był zwyczaj jedzenia palcami, co nikogo nie gorszyło i do dziś gorszyć nie powinno, gdyż zwyczaj ten uchował się w Polsce aż do XVII w. we wszystkich krajach Europy z wyjątkiem Włoch. Nożenek, tak zwano dzisiejszy nóż, używano w Polsce stosunkowo szybko, bo już XVII w. Wtedy to zaczęto je nosić ze sobą w futerale wraz z widelcem. Często sztućce oprawiano w kość słoniową, bursztyn, lub zdobiono szlachetnymi kamieniami.

Kiedy Kuchnię polską podbili Francuzy kucharze, wiele na stole się zaczęło zmieniać. Zaczęto odchodzić od ilości jedzenia na rzecz jej jakości, nie wszyscy mogli sie jednak do tego zwyczaju przyzwyczaić. Jędrzej Kitowicz napisał:

[...]Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano za tym, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, do sześćdziesięciu i więcej na jedno danie stawiana, nadgradzała szczupłość onych; a do tego gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczenia w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowymi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej pici i galantom francuskim przytrafiało.[...]

Różne zwyczaje biesiadne

Rodzinne czytanie W szlacheckich dworach zwyczajem było przed wieczerzą obmywanie rąk. Do każdego z gości podchodzili wtedy słudzy i podstawiali miednicę z woda, a potem ręcznik do wytarcia.

W niektórych domach każdy gość przyprowadzał ze sobą na ucztę co najmniej jednego sługę, który stał za jego krzesłem i obsługiwał go. Tam gdzie goście nie mieli swych sług, przysługiwał im sługa gospodarza.

Do stołu zasiadano zazwyczaj z nakrytą głową, a odkrywano ją wówczas gdy nakrycie zdjął gospodarz domu, dostojny gość lub ten kto jako pierwszy wznosił toast.Wówczas wszyscy zdejmowali czapki do toastu. Jeden z rymopisów mówi:

"Gospodarz u stołu takie prawo daje: Kto pije, czapki rusza, a pijąc powstaje".

"Pełny" czyli toast, jako pierwszy wznosił gospodarz lub szanowany gość. Wznoszony był mniej więcej w połowie uczty, gdy zjedzony był już pierwszy posiłek. Puchar pierwszego toastu przechodził z rąk do rąk i pił z niego każdy, a gdy brakowało w nim napitku dolewany był do momentu, aż każdy biesiadnik wypił, a kielich wrócił do wznoszącego. Następne toasty sypały się jak z rękawa. Był też zwyczaj, że każdy toast wznosił gospodarz z innego kielicha, mając przed sobą całą ich kolekcję.

Toast często wraz z gospodarzem wznosiła gospodyni, która jednak nie piła z kielicha, ale dotknąwszy go jedynie ustami podawała gościowi, którego chciała uraczyć. Tak samo też robiła gdy wznoszono kielich na jej cześć.

Niektórzy goście w zwyczaju mieli tłuczenie kielicha za siebie, lub o swoją głowę, na znak, że już nikt nie godzien pić z niego w przyszłości. Zwyczaj tłuczenia kielicha z którego piła szanowana lub kochana osoba utrzymał się jeszcze długo do połowy XVIII w.

W ciągu bankietu przed wzniesieniem toastu, nie pito wina ale piwo w wielkich szklanicach, do którego wrzucano grzanki z chleba maczane w oliwie.

Był też zwyczaj obdarowywania gości prezentami, wystarczyło, że gościowi podobał się jakiś mebel, broń czy nawet koń - otrzymywał je natychmiast w darze, a pochwałę traktowano jako przymówkę o prezent.

Kobiety podczas wielkich bankietów zasiadały przy osobnym, albo żędem obok siebie przy wspólnym stole. W huczniejszych bankietach kobiety nie brały udziału, ale wtedy zapewne brakowało biesiadnikom ich towarzystwa, ponieważ jak pisze Kochanowski:

"Sól, wino, dobra wola, bankietów omasta,
Przydaj czwartą, pozwolę, niechaj będzie niewiasta."

Święta

Do wieczerzy wigilijnej siadano po zapadnięciu zmroku, z chwilą ukazania się na niebie pierwszej gwiazdy, której wzejścia oczekiwały głównie dzieci. Wieczerzę zaczynano od dzielenia się opłatkiem i składania życzeń. Na stole wigilijnym, który był jeszcze tego dnia stołem postnym stały potrawy przyrządzone na oleju roślinnym lub maśle. W co zamożniejszych domach wieczerza składała się z dwunastu potraw od liczby apostołów. Podawano zatem danie rybne; barszcz z uszkami, zupę grzybową, czasem migdałową; staropolski groch z kapustą; potrawy z grzybów suszonych; kompot z suszonych owoców; kutię i ciasta - pierniki i makowce.

Epilogiem świąt były zapusty, zwane też karnawałem. Wtedy to na stołach panował największy przepych z całego roku. Nie było wówczas zapustnych specjałów, jedzono wszystko, a dominowały potrawy tłuste, np. „polski bigos”, faworki i pączki.

Największym jednak świętem kulinarnym była Wielkanoc. Poprzedzał go Wielki Post, którego przestrzegano najbardziej w warstwie chłopskiej. Jedzono wówczas kaszę, kapustę, śledzie, ziemniaki okraszone olejem. Najprzykładniej pościli Mazurzy którzy nie używali podczas postu ani masła ani mleka. W magnackich dworkach poszczono jadając potrawy rybne okraszone tłusto i w bynajmniej nie postnych ilościach. Tam też post nie kolidował z piciem alkoholu. W Wielki Piątek młodzież dworska i miejska urządzała „pogrzeb żuru i śledzia”. Gar żuru tłuczono, a śledzia wieszano na gałęzi za karę, że panował nad mięsem przez sześć tygodni. W Wielką Sobotę noszono do kościoła święconkę składająca się z malowanych jaj, soli i chleba, którą potem kładziono na świątecznym stole. Ucztę rozpoczynano dzieląc się święconym jajem ugotowanym na twardo. Na świątecznym stole oprócz święconki stały przeróżne potrawy w ogromnej ilości. Były tam min. szynki, kiełbasy, salcesony, ryby w galarecie, pieczony prosiak i wielkanocne ciasta - mazurki, torty, przekładańce i słynne „staropolskie baby”.

Netka (2003.04.22)